La Sidra

“Según el código alimentario Argentino, con la denominación genérica de Sidra o Sidra genuina, se entiende la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica normal del zumo de manzanas frescas, industrialmente sanas y limpias, con o sin la adición de zumo de peras sanas y limpias, en una proporción no superior al 10%”.

Su Nombre

El Origen de la palabra sidra, viene de griego “sikera”  Al latín pasa como sicera” y en asturiano se empezará a pronunciar sizra” y luego finalmente sidra”.

Historia

Son muy numerosos los textos a lo largo de la historia que nombran la sidra y los pomares (plantaciones de manzanos), pero en realidad no hay documentación fehaciente sobre el origen de la sidra, salvo por lo escrito por distintos autores, los cuales aseguran que la sidra ya era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos.

Plinio (23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas " e piris malorunque omnibus generibus ", cita el vino  de manzana y dice que "… es la bebida típica del territorio”.

Estrabón, unos sesenta años antes de Cristo, escribe que los astures también usan sidra, pues tienen poco vino "zytho  etiam utuntur, vini parum habent"

Palladius nos enseña que en el siglo III los romanos preparaban  vino de peras e incluso da detalles de su fabricación.

 

La sidra en la Argentina

En nuestro país, la primera elaboración de sidra, data del año 1908 en el Delta del Paraná con manzanas de la región.

Hasta el año 1932 se realizaron ensayos aislados  de elaboración destacándose los efectuados por la Plantadora Isleña, que fue la primera entidad que fabricó sidra en escala industrial de calidad aceptable.

En el país, existen 15 empresas elaboradoras. Siete plantas industriales se localizan en Mendoza (Tunuyán), siete en el Alto Valle de Río Negro y una en Calingasta San Juan, siendo éstas las principales zonas de producción industrial (jugo, manzana fresca, sidra).

Sin entrar en la descripción de las diversas variedades de manzanas, es suficiente decir que en la práctica se dividen en tres categorías:

         - Manzanas dulces

         - Manzanas ácidas

         - Manzanas amargas

Se excluyen para la fabricación de la buena sidra las manzanas ácidas y se recomienda no introducir nunca más de la octava o décima parte de las mismas en el peso total  de la fruta que se muele.

En cuanto a las otras, se mezclan en condiciones variables en función del perfume y bouquet que posean. Generalmente cuando se desea obtener una sidra que se conserve bien, es necesario aumentar la proporción de las manzanas amargas, si se trata de una sidra dulce de consumo inmediato se puede elevar a 2/3 la cantidad de manzanas dulces que entran en la mezcla. Cuando la maduración se produce en condiciones desfavorables, es ventajoso aumentar la proporción de las manzanas amargas. 

Características físico químicas

Alcohol--------------------------------------- 4º a 7º GL

Acidez total ---------------------------------- 4,5 g/lts. de ac. Tartárico

Acidez volátil--------------------------------- hasta 1 g/lts de ac. Acético

Azúcar:      80 grs por lt

Extracto seco--------------------------------- superior a 16 g/lts

Cenizas--------------------------------------- mayor a 1,8 g/lts

Anhídrido sulfuroso total---------------------- hasta 320 mg/lts

Anhídrido sulfuroso libre---------------------- desde 20 a 100 mg/lts

Ac. Sórbico (como sorbato) ------------------ 250 mg/lts

pH------------------------------------------- 3,1 a 3,9

Turbidez:    menos de 1 U.T.N (unidad nefelométrica de turbidez)

Saturación de CO2: 4 atm (la misma que llevaria un champagnme de metodo charmat)

Contenido de polifenoles totales > 1,5 gr. / l. expresado como tánico

Se permite la edulcoración con azúcar (sacarosa) y jarabe de maíz de alta fructuosa (JMAF).

En función del tipo de edulcorante utilizado:

Plena= solamente azúcar

Semiplena=azúcar y JMAF y/o sacarina

Dietética=solamente sacarina

TIPOS DE SIDRA

·       gasificada industrialmente con CO2 a granel

·       espumante natural (champanizada)   

Sidra: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la

Manzana fresca o de su mosto.

Su graduación alcohólica mínima adquirida será de 5% en volumen.

Se denomina seca la sidra que contiene menos de 30 g/l de azúcares; semiseca entre 30 y 50 g/l y dulce cuando contiene más de 50 g/l hasta su límite máximo de 80 g/l.

Sidra natural: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen exclusivamente endógeno.

Su contenido graduación alcohólica adquirida mínima será de 5% en volumen.

Elaboración de Sidra

COSECHA Y TRANSPORTE

Para la obtención de una sidra de máxima calidad es fundamental en principio cuidar la materia prima, la manzana; para ello es preciso realizar una plantación correcta aplicando  las técnicas apropiadas. Otro aspecto importante es la cosecha, ésta ha de hacerse en el momento oportuno, efectuando previamente los controles de calidad y sanitarios adecuados. La manzana ha de estar sana, madura y con los parámetros correctos.

El transporte ha de hacerse a la bodega a la mayor brevedad posible, para evitar oxidaciones y sobremaduraciones. En bodega el proceso es el siguiente:

Lavado de la manzana

Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extrañas (tierra, residuos, vegetales, etc...), como así también los posibles gérmenes que pueden estar adheridos a la manzana o a las cuerpos anteriormente mencionados.

MOLIENDA 

La molienda se realizará mediante un molino de martillo, rodillos y/o cuchillas, adaptándolas siempre a las exigencias de la prensa (sistema de extracción rápida, entre 2 y 4 horas; o lenta como en los sistemas clásicos que dura hasta tres o cuatro días) y el estado de maduración (dureza o turgencia de la fruta). De esta forma, se tritura la materia prima, convirtiéndola en una pasta jugosa que es bombeada a unas tolvas de almacenamiento breve. Dichas tolvas cargadas con el puré de manzanas son manipuladas para ir dosificando la pasta sobre las prensas. La extracción del jugo se realiza mediante prensas hidráulicas verticales semicontinuas. Los rendimientos en jugos son aproximadamente, entre 70 y 75 lts por cada 100 kgs de manzanas.

Para evitar contaminaciones de metales como hierro, cobre, etc… en el mosto, se recomienda el empleo de utillaje de acero inoxidable o, en su caso, se recomienda la pintura especial, utilizada en la industria alimenticia.

MaceraciOn

Recomendable en mezclas o variedades ácidas y en manzanas duras.

Prensado

Hay que evitar en la medida de lo posible las oxidaciones durante el prensado. Controlar el nivel de turbidez del mosto sobre todo en los últimos apretones. Es preferible reducir los rendimientos de extracción a tener que corregir las posibles alteraciones derivadas de contaminaciones en prensa.

Correcciones con arreglo a la necesidad, sobre todo en los casos en que el pH es mayor de 3´5. Como norma no rebasar de 1´5 g/l de ácido málico.

TRATAMIENTOS DE LOS JUGOS ANTES DE LA FERMENTACIÓN

Los jugos obtenidos son sulfitados con bajas dosis de SO2 ( 7 a 10 grs hl de S02) y tratados con enzimas pectolíticas para lograr jugos más limpios. Después de 24 hs se trasiegan para separarlos de sus borras, en esas condiciones se le siembran levaduras seleccionadas para lograr mejores fermentaciones y mayor calidad en el aroma y sabor. 

Fermentación

La fermentación de los caldos se lleva a cabo en el término de 5 a 7 días, al término de los cuales se realiza el primer desborre y ajuste del anhídrido sulfuroso, con el propósito de iniciar el proceso limpieza y cuidado.

Se deben considerar dos fases en la misma:

Tumultuosa, en la que las levaduras (Saccharomyces sp.) actúan sobre los azucares del mosto transformándolos en alcohol y CO2.

Lenta o maloláctica, las bacterias lácticas actúan sobre el ácido málico generando ácido láctico y CO2.

Generalmente la fermentación maloláctica se produce una vez finalizada la tumultuosa, pero hay casos en los que la maloláctica se inicia antes de que haya finalizado la tumultuosa.

Se recomienda mantener una temperatura de 15-17ºC durante la fermentación tumultuosa, y entre 12-14ºC a lo largo de la fermentación maloláctica.

El recipiente debe llenarse hasta el 85-90% durante la fermentación tumultuosa, y casi del todo durante la lenta o maloláctica. Durante todo el proceso de fermentación se debe evitar que rebose la “txapela“del mosto en fermentación.

A lo largo de la tumultuosa se realizaran controles diarios de densidad y temperatura de mosto. El valor de la densidad a la salida de la prensa se aproximara a 1045-1055 y éste irá disminuyendo en la medida en el que avance el proceso fermentativo (tumultuoso) hasta los 999-1001, indicándonos en este momento el final de dicha fase. Durante la misma el depósito se mantendrá con la tapa apoyada para evitar el paso de polvo o Drosofilas (mosquitos de la fruta), pero no cerrada ya que el CO2 generado debe ser evacuado.

Cerrado de depósitos

Se procurará cerrar el depósito a 1002-1004 de densidad, rellenando con sidra la totalidad del depósito para evitar oxidaciones.

Trasiegos

Separar las heces o borras de fermentación de la sidra. Con esta operación se intenta mejorar la estabilidad microbiológica y química de la sidra. Se realiza en aquellos casos en los que se aprecie alguna desviación, bien a nivel de análisis o de cata, teniendo muy en cuenta que se tiene que realizar siempre al abrigo del aire, a baja temperatura y a ser posible cuando la presión atmosférica sea alta.

CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN

La clarificación consiste en realizar dos o tres trasiegos, y luego por intermedio de clarificantes especiales, (Bentonita, gelatina ect.)Se logra una limpidez más efectiva. En estas condiciones, se les da una limpieza final y más profunda por medio de filtros de tierras diatomeas.

Embotellado

Se realizará cuando la sidra se encuentre por debajo de 1000 de densidad y en el supuesto de que la misma supere las cualidades aromáticas y gustativas que se demanda de una sidra natural de calidad. En cuanto a su ejecución se seguirán los mismos criterios del trasiego, en especial evitando oxidaciones y revolviendo lo mínimo posible la sidra. En este sentido se recomienda hacer los llenados aprovechando las diferencias de cota, por gravedad.

Se recomienda la adición de:

10 gr. / hl. de ácido ascórbico

8 gr. / hl. de metabisulfito potásico.

El Escanciado

El mismo se realiza para que el oxigeno del aire se mezcle con el carbónico que la sidra tiene. Así, las propiedades organolépticas, adquieren significancia y relieve.

Un poco de aguja, es lo que la sidra adquiere cuando es escanciada.

La sidra necesita orearse antes de ser consumida y por ello el verterla desde lo alto es una necesidad, mas que algo meramente estético. Si bien en la antigüedad la altura no era tanta debido al tamaño mas reducido de los vasos, hoy con los vasos actuales, que son de vidrio delgado y fino con una altura de unos 12cm., con 9cm. de brocal y 7cm. de base, la altura de escanciado a aumentado hasta un nivel por encima de la Cabeza, hasta donde dé el brazo.

Decálogo de como escanciar a sidra:

La postura debe de ser recta, sin ser rígida.

El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.

El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.

La botella una vez inclinada para echar el líquido, se sujeta con los dedos índice, mayor y anular por la parte del cuerpo y con el pulgar y meñique por la base.

Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar esta en dirección al brocal.

El vaso se sujeta con el dedo pulgar e índice con el mayor en la base del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.

El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe de buscar el vaso.

El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.

Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo.

10º El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme.

El cuidado de Sidra

El mismo es similar a todo lo que respecta al cuidado del vino.

Se debe evitar batir la sidra.

La sidra tiene que estar fresca pero no fría, la temperatura ideal de la sidra está entre los 12-14˚C, por lo que es conveniente tenerla en agua fresca y evitar siempre que el corcho entre en contacto con el agua.

La sidra no debe guardarse.

DEFECTOS DE LA SIDRA

La sidra natural es un elemento vivo que está sujeta a la interacción de diversos microorganismos, normalmente bacterias lácticas que pueden provocar alteraciones en la calidad de la sidra. Pueden ser debido a que en el proceso de elaboración se hayan producido reacciones no deseadas o por malas prácticas enológicas. Las más comunes son:

Acetificado. Niveles altos de acidez volátil generados normalmente por la acción de bacterias lácticas. Para evitarla se procurará mantener niveles bajos de pH.

Aceitado. La activación de ciertas bacterias lácticas genera polisacáridos que infieren un carácter viscoso a la sidra.

Aframbuesado. En función de los estudios realizados hasta el momento se estima que esta alteracion se debe a un incremento de acroleina generado por bacterias lácticas.

Turbidez: Además de la quiebra de la brillantez debido a diversos fenómenos coloidales, esta puede producirse también cuando es excesivo el uso de peras, debido esto a su fibrosidad.

Sorbato de Potasio: Este defecto ocurre cuando su uso (de límites permisibles) es abusivo percibiéndose notas gustativas picantes y agresivas

Análisis Sensorial de la Sidra

La evaluación de las propiedades espumantes en la cata de bebidas como el cava y/o champagne, la cerveza o la sidra tiene una gran repercusión sobre la apreciación de la calidad de éstas, probablemente, por ser el primer atributo que se percibe en el momento de la degustación. Los descriptores sensoriales relacionados con las propiedades de la espuma de estas bebidas son específicos y característicos de cada una de ellas: mientras en la cerveza se valora positivamente la formación estable de una espuma de carácter seco, en el cava es importante la liberación continua de gas carbónico y la formación de un rosario de burbujas en la superficie del líquido y en el caso de la sidra natural asturiana, las propiedades espumantes están englobadas bajo la denominación de comportamiento en vaso. Este concepto incluye los atributos sensoriales de espalme, pegue, aguante y cantidad de gas.

El espalme está relacionado con la inestabilidad de la espuma que se forma en el momento de ser escanciada la sidra, de tal forma que se obtiene un espalme correcto cuando la espuma desaparece rápida y totalmente de la superficie del líquido.

Con el pegue se pone de manifiesto la adherencia de la espuma sobre el vaso de sidra. Una valoración positiva del pegue se produce cuando se adhiere una fina espuma.

El aguante se relaciona con la velocidad de liberación del gas carbónico desde el seno del líquido una vez escanciada la sidra; si el gas desaparece rápidamente el aguante es deficiente.

La concentración de carbónico disuelto (ácido carbónico, bicarbonato y carbonato) y aquél que está ligado a partículas, cationes como el calcio y el magnesio y macromoléculas como las proteínas, influye directamente en el atributo cantidad de gas. Si la concentración de gas carbónico total es baja, la sidra se valora negativamente.

Estos atributos sensoriales se ven afectados por la composición química de la sidra, por lo que es deseable conocer la influencia de la tecnología de elaboración sobre aquella, a fin de ejercer un control más eficaz del proceso de obtención de la sidra.

La espuma se puede describir como un sistema coloidal donde las burbujas de gas (carbónico) están dispersas en un medio líquido (sidra). La estabilidad de la espuma, es decir, la vida de las burbujas, depende de factores que afectan al espesor de la película que rodea al gas. Esos factores son, principalmente, el drenaje de líquido entre burbujas, que elimina la interface gas- líquido, la fusión entre burbujas o coalescencia y el tamaño de éstas. También influyen variables como las características físicas del medio líquido, en especial, la viscosidad, que depende de la concentración de azúcares y macromoléculas corno polisacáridos y glicoproteínas, y la tensión superficial, la cual disminuye con la presencia de moléculas tensoactivas, como las proteínas.

Nuestra experiencia puso de manifiesto el efecto negativo de elevadas concentraciones de pectina sobre el comportamiento en vaso, debido a que el incremento de la viscosidad provocado por este polisacárido limita el drenaje de la fase líquida, estabilizando así la espuma. Otras moléculas de menor tamaño, como el etanol, ciertos alcoholes superiores como el 2-feniletanol y 1 -propanol o el anhídrido sulfuroso, mejoran las características espumantes de la sidra, ya que desestabilizan la espuma. Una posible explicación es que su menor tamaño les permite acceder mejor a las cavidades entre burbujas, impidiendo la entrada de moléculas más grandes, como las proteínas. El anhídrido sulfuroso puede romper los puentes disulfuro que unen las cadenas de polipéptidos que forman las proteínas, alterando así su estructura y con ello, su capacidad para estabilizar las burbujas.

 

1.

Comportamiento en vaso:

 

 

a. Espalme (desaparición de la espuma en la superficie de la sidra después del escanciado -se considera positiva la completa desaparición de la misma-)

 

 

b. Aguante (permanencia de la emulsión de gas carbónico después del escanciado -cuanto más tiempo permanezca mejor-)

 

 

c. Pegue (es la película de espuma que se adhiere a las paredes del vaso al beber -se valora la película fina-)

 

 

d. Color (se valora el color ni demasiado intenso ni demasiado apagado)

 

 

e. Puntuación comportamiento en vaso (1 a 9)

 

 

 

 

2.

Aroma:

 

 

a. Intensidad (del aroma)

 

 

b. Franqueza (ausencia de aromas extraños)

 

 

c. Descripción del aroma (afrutado, floral,... y defectos)

 

 

d. Puntuación aroma (de 1 a 9)

 

 

 

 

3.

Sabor:

 

 

a. Intensidad (del sabor)

 

 

b. Franqueza (ausencia del sabores extraños)

 

 

c. Descripción del sabor (ácido, amargo, dulce, salado,... y defectos)

 

 

d. Retrogusto (permanencia del sabor en la boca y las vías retronasales)

 

 

e. Puntuación sabor (de 1 a 9).

 

 

 

 

Puntuación global de la sidra natural (de 1 a 9)

CONSECUENCIAS TECNOLÓGICAS

La tecnología del proceso de elaboración de la sidra condiciona su composición química, y como hemos visto, sus propiedades espumantes. La utilización de una manzana excesivamente madura produce mostos con elevado contenido de pectina, debido a la mayor solubilización de este polisacárido en el fruto. La fermentación de estos mostos puede dar lugar a sidras con altos niveles de pectina y consecuentemente, con propiedades espumantes deficientes.

La utilización de sistemas rápidos de extracción produce mostos con alto contenido en sólidos y una proporción mayor de proteínas. Dado el carácter tensoactivo de éstas, la espuma es más estable y el comportamiento en vaso de la sidra se ve afectado negativamente. La extracción de proteínas en el mosto puede limitarse si existe en la manzana suficiente cantidad de polifenoles. Estos compuestos, al ser oxidados por la acción del aire y las polifenoloxidasas, son capaces de fijar proteínas durante la fase de extracción del mosto (maceración + prensado).

En cuanto al proceso fermentativo, cabe señalar que la producción de 1-propanol y sulfuroso por levaduras fermentativas del género Saccharomyces, está regulada genéticamente. Por ejemplo, determinadas cepas de levaduras que son incapaces de acumular sulfuros producen grandes cantidades de 1-propanol. Otras cepas, tienen la capacidad de liberar sulfuroso durante el proceso de asimilación de azufre, en la fermentación alcohólica. Cabe destacar también que la actividad proteolítica de las levaduras salvajes favorece la eliminación de proteínas. Además, algunas Saccharomyces tienen la capacidad de degradar la pectina (actividad pectinolítica), lo que determina la concentración residual de pectina en la sidra. Por tanto, cabe concluir que la actividad de los microorganismos a lo largo del proceso de elaboración de la sidra puede repercutir de manera muy significativa en sus propiedades espumantes.

Otros factores tecnológicos como la temperatura y concentración de sólidos afectan a la acumulación de alcoholes superiores, por ejemplo, los amílicos y el 2-feniletanol. Se ha verificado que la fermentación a mayor temperatura y en presencia de sólidos estimula la producción de alcoholes superiores beneficiosos para el comportamiento en vaso, aunque una concentración excesiva limita las características aromáticas de la sidra.

En consecuencia, la utilización de una materia prima con un nivel de maduración apropiado y una mezcla de manzana con una concentración suficiente de polifenoles, obtenida mediante una adecuada proporción entre los diferentes bloques tecnológicos (dulce, amargo, ácido, etc.), la inducción de la fermentación con una cepa fermentativa del género Saccharomyces seleccionada por sus aptitudes sidreras, la regulación de la población de levaduras salvajes y el control de la temperatura de fermentación y nivel de sólidos, son elementos que el elaborador debe tener en cuenta a fin de controlar el comportamiento en vaso de la sidra natural.

Aguardientes de Sidra

El Brandy de Sidra

El proceso de destilado de la sidra se hace de ésta manera: 1º Sellar todas las juntas del alambique, con una pasta hecha de harina de maíz mezclada con un poco de agua. 2º Llenar de sidra la perola hasta un 80% de su capacidad (para que la espuma de la sidra al calentar no salga por el cuello). 3º Llenar de agua el condensador, dejando circular libremente el agua y mantenerla siempre fría. 4º Poner al fuego y mantenerlo al principio al máximo y luego cuando salgan las primeras gotas bajarlo hasta que salga un chorro muy fino.

El sitio escogido para destilar ha de ser amplio, y apartado de cualquier foco de calor, hay que tener en cuenta que cuando se está destilando existe una atmósfera alcohólica muy inflamable, procurando destilar al anochecer. Nunca poner la perola al fuego sin que tenga algo de líquido dentro. Son nueve las botellas de sidra que hay que echar para sacar sólo una de aguardiente. La sidra que se destila suele ser la que no nos guste, esté "filada" o con otro problema, pero siempre que no esté picada o avinagrada.

Las primeras tomas pueden salir a 48º-50º aprox dependiendo del tipo de sidra, posteriormente la graduación alcohólica va disminuyendo lentamente; el primer tercio de la botella tendrá 42º-45º aprox; luego se sigue hasta que la graduación llegue a 14º-15º aprox, y se deja de recoger para la botella, todo el alcohol que salga después y hasta los 5º se destina para posteriores destilaciones.

El aguardiente así destilado tiene un color blanco puro, sin ninguna turbidez, y con sabor algo amargo, la graduación media será de 40º aprox, cuando éste aguardiente se mete en un vaso y se agita, cuanto más grandes se vean las burbujas, más grados alcohólicos tendrá

La Segunda Destilación.

Cuando tengamos suficiente aguardiente como para ocupar el 80% del alambique, procederemos a la 2ª destilación. El procedimiento es el mismo que se ha descrito anteriormente, únicamente destacar que el proceso va a ser mucho más rápido. En ésta 2ª destilación hay que separar y tirar, el 0,50% aprox del total de la botella que se destila, por tanto si metemos en la olla nueve botellas de aguardiente, tiraremos LAS TRES PRIMERAS cucharadas soperas que salgan. De éstas nueve botellas de aguardiente que metemos en la 2ª destilación, sacaremos cuatro botellas y media de brandy. Las primeras tomas están alrededor de los 75º-80º y se destilará hasta los 32º aprox, lo que salga posteriormente se destinará para otra 1ª destilación. La graduación media puede estar alrededor de los 60º-65º, recordar que para captar todos los sabores y aromas del brandy se debe bajar la graduación a los 40º-45º, añadiendo agua DESTILADA poco a poco, midiéndolo en todo momento con los alcolímetros.

Acto seguido se mete en barricas de roble, preferentemente francés (sino americano), se tapa con sebo y se coloca en un lugar bien ventilado, apartado de cualquier foco de calor y de luz durante un mínimo de 2-3 años. La barrica nunca hay que llenarla del todo, se deja un poco de espacio para poder oxidar el aire, que es el secreto del buen envejecimiento; tampoco se deben rellenar según se vaya consumiendo; más bien hay que acabar el contenido de una barrica, para volver a llenar de nuevo.

Envejecimiento

Nos encontramos anta un brandy de color blanco, muy fuerte, de olor y sabor agradables, y muy penetrantes, que con el paso del tiempo y la toma de los taninos del roble de la barrica, se tornará en un color ambarino. Estas barricas; por supuesto; deben de estar sanas, pudiendo utilizar las que previamente hallan estado conteniendo sidra. Si la barrica es nueva conviene lavarla con sidra y posteriormente con un poco de aguardiente, para eliminar el exceso de taninos que contiene el roble nuevo. Con el paso del tiempo, es probable que baje un poco (2º-3º) la graduación alcohólica. Cuanta más pequeña sea la barrica más rápido se comprueba el envejecimiento. Es conveniente colocar las barricas en un local donde en invierno no baje de 9º-10º, ni que suba de los 20º-22º en verano.

> Recetas con Sidra Cortesía <

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